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Farm to Fork: dall’agroalimentare la spinta per la sostenibilità

La strategia Farm To Fork rende più che palese un concetto: il futuro è sostenibile. Sostenibilità ambientale, economica e sociale. I tre pilastri, già presenti a Johannesburg nel 2002, durante il Vertice Mondiale sullo Sviluppo Sostenibile, riecheggiano oggi in quello che viene definito come il Green Deal europeo.

Sostenibilità e competitività, quindi, con l’agroalimentare come elemento centrale anche del piano di ripresa dell’economia europea.

Farm to Fork: dalla crisi una riflessione

La Commissione ha evidenziato che l’unico modo per rendere il sistema alimentare maggiormente resistente a crisi come quella che stiamo vivendo è la sostenibilità. C’è, infatti, bisogno di ripensare un sistema che oggi contribuisce in misura rilevante all’emissione di Co2 e al consumo di risorse senza, peraltro, fornire un equo ritorno economico. Ma non solo: il percorso della sostenibilità è un percorso di opportunità. Nuove tecnologie e ricerca scientifica possono fornire benefici per tutti, specie se combinati alla crescente domanda di prodotti sostenibili.

Le caratteristiche di un sistema sostenibile

La strategia Farm to Fork ha, quindi, lo scopo di garantire una transizione più veloce e diretta verso un sistema sostenibile. Ma quali sono le caratteristiche di un sistema sostenibile? Secondo la Commissione esse possono essere così riassunte

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  • avere un impatto ambientale positivo o neutrale;
  • aiutare a mitigare gli effetti del cambiamento climatico o, comunque, adattarsi agli stessi;
  • invertire la tendenza alla riduzione della biodiversità;
  • assicurare la sicurezza alimentare, la nutrizione e la salute pubblica assicurandosi che tutti abbiano accesso ad una fonte di cibo sufficiente, sicura, nutriente, sostenibile;
  • preservare l’accessibilità del cibo generando però un ritorno economico più equo.

Gli obiettivi della strategia Farm to Fork

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La strategia Farm to Fork prevede:

  • 50% dell’uso di pesticidi,
  • 50% di pesticidi altamente pericolosi,
  • 20% nell’uso di fertilizzanti;
  • 50% dell’uso di antibiotici in agricoltura e acquacoltura;
  • triplicare l’attuale conversione dell’agricoltura biologica portando al 25% del totale le terre agricole BIO dell’UE .

Un programma da attuare entro il 2030 che, peraltro, contempla un investimento di 20 miliardi l’anno a tutela della natura.

La Commissione ha contestualmente invitato il Parlamento europeo e il Consiglio ad approvare le strategie e gli impegni da esse derivanti.

Conclusioni: fare sistema

Di certo la strategia Farm to Fork evidenzia una necessità assoluta che è più di metodo che di scopo: fare sistema. Nel 2017 ne parlavamo in un convegno organizzato dalla Scuola di Alta Formazione Agroalimentare presso l’Aula Cossu, di Palazzo Ateneo dell’Università degli Studi di Bari, in Piazza Umberto I n°1. Il convegno aveva lo scopo di proporre un nuovo ruolo per i professionisti nelle filiere agroalimentari proprio in ragione della necessità di “fare sistema”.

In quell’occasione ho tenuto un intervento, insieme a Massimo Zortea, titolato “Costruire una filiera con l’approccio di mainstreaming”.

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Orecchiette baresi: ecco le regole

Le orecchiette baresi, per noi pugliesi rappresentano una delle grandi tradizioni locali da rispettare e, più di recente, si sono tradotte anche in uno “spot”, un’attrattiva per tutti. Basti pensare che i telai e tavolieri con la pasta fresca sono stati scelti da Versace e Dolce & Gabbana come scenario per alcuni spot pubblicitari.

Orecchiette baresi: a crime of pasta

Più di recente, però, le orecchiette baresi sono finite al centro di una aspra lotta finita persino su The New York Times con un articolo titolato “Call it a crime of pasta”. Il problema è divenuto di dominio pubblico a novembre, quando tre chili di orecchiette fatte a mano sono state sequestrate dalle autorità locali in un ristorante di corso Vittorio Emanuele. Il problema? La rintracciabilità del prodotto alimentare.

Alla rintracciabilità – e alla differenza tra questa e la tracciabilità – ho dedicato un apposito post. Qui basti dire che la definizione di rintracciabilità è fornita dall’articolo 3 n. 15) del Regolamento 178/2002:

la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Ora, le orecchiette baresi in questione sono risultate prive di tracciabilità e, dunque, di ogni informazione concernente la loro origine e l’origine delle materie utilizzate. Un problema non da poco se si considera l’enorme importanza che il principio in commento riveste per la sicurezza del prodotto alimentare. Garantire la rintracciabilità di un alimento, infatti, significa poter, in caso di emergenza, risalire la filiera alla ricerca del problema che ha reso il prodotto poco salubre.

Le linee guida della Regione Puglia per le orecchiette baresi

La questione non è passata inosservata neppure in Regione. Questa, infatti, ha emanato delle linee guida idonee a regolare il fenomeno. Il documento si applica agli aspetti igienico-sanitari ed ha lo scopo di valorizzare tutte le tipicità enogastronomiche del territorio. In sostanza, lo scopo è salvaguardare i prodotti e le tradizioni culinarie garantendo il rispetto delle prescrizioni normative.

Definizioni.

Il documento fornisce alcune definizioni preliminari.

– Home food: impresa alimentare che, in una cucina domestica o in locali utilizzati principalmente come abitazione privata, produce alimenti destinati alla vendita al dettaglio;

– Home restaurant: impresa alimentare che prepara e/o somministra alimenti presso la propria abitazione;

– Operatore del Settore Alimentare – home food (OSA-home food): la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare di home food posta sotto il suo controllo;

Adempimenti amministrativi

Per quanto concerne gli adempimenti amministrativi, invece, si prevede l’obbligo di notificare l’inizio dell’attività tramite il SUAP all’Autorità competente sanitaria, ai fini della registrazione ai sensi dell’art. 6 del reg. (CE) n. 852/2004. Attraverso la SCIA l’OSA si assume ogni responsabilità relativa al rispetto di tutte le norme che costituiscono un prerequisito per l’utilizzo della struttura e delle attrezzature da parte dell’impresa alimentare

Adempimenti igienico-sanitari

È prevista l’applicazione di PRP operativi e/o principi del sistema HACCP.

Inoltre, nel caso in cui l’impresa effettui la preparazione di alimenti a rischio microbiologico elevato, l’operatore deve adottare specifiche misure per evitare la contaminazione crociata, la moltiplicazione batterica e lo sviluppo di tossine.

Le strutture devono, essere situate, progettate e costruite con lo scopo di evitare rischi di contaminazione.

Specifiche disposizioni vengono inoltre dettate per le conserve alimentari, pasticceria fresca e piatti pronti, per i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi.

Per quanto concerne la tracciabilità si prevede che:

Le registrazioni previste possono essere conservate in forma cartacea o informatica e possono essere così riassunte: – In entrata (o a monte): il mantenimento dei documenti fiscali di acquisto della merce, compresi i materiali destinati a venire in contatto con gli alimenti, ai sensi del Reg. 1935/2004. Tali documenti sono indispensabili per rintracciare i fornitori dell’OSA, nel caso in cui i prodotti forniti all’OSA siano oggetto di “allerta alimentare”. – In uscita (o a valle), solo qualora si venda ad altri OSA ( applicabile solo per l’Home food). – Elenco dei clienti (nome e ragione sociale della ditta, indirizzo, numero di telefono, sede legale, stabilimento del cliente) ( applicabile solo per l’Home food). – Tipologia, lotto di appartenenza ed eventualmente quantitativo di prodotto fornito.

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Etichetta a semaforo: odi et amo

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L’etichetta a semaforo e i sistemi di etichettatura similari, come quello definito “Nutri Score”, hanno sempre trovato una forte resistenza da parte del nostro Paese.

Cosa significa “etichetta a semaforo”?

Uno dei paesi che ha adottato il sistema in parola è la Gran Bretagna. In tal caso il colore del semaforo riportato in etichetta viene individuato sulla base del contenuto in grassi, grassi saturi, sale e zuccheri per 100 g di prodotto. Ciò comporta che, logicamente, un alimento particolarmente pericoloso per la salute viene indicato con il colore rosso.  Sullo stesso criterio di valutazione si basa il sistema Nutri-Score francese, adottato oltralpe nel 2017 dopo una sperimentazione di alcuni mesi.

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Il sistema in parola è stato largamente criticato

Si badi, infatti, che 100 g di certo non possono essere ritenuti una quantità comunemente consumata di determinati prodotti come, ad esempio, l’olio extravergine di oliva. Peraltro l’etichetta a semaforo prende in considerazione solo grassi, grassi saturi, sale e zuccheri, senza, invece, valutare la presenza di proteine, carboidrati totali, fibre.

L’altra faccia della medaglia, però, è quella di una comunicazione più chiara ai consumatori.

Non può, infatti, negarsi che alcuni prodotti tipici del nostro Paese, dal punto di vista nutrizionale, non siano propriamente salutari e vadano consumati con moderazione. Di tanto parrebbe opportuno informare adeguatamente il consumatore, magari con un sistema chiaro anche a primo impatto.

La discussione sull’etichetta a semaforo presso il Comitato sulle etichette alimentari del Codex

Si è discusso di etichetta a semaforo anche presso il competente comitato del Codex Alimentarius. In particolare, al centro del dibattito c’è stata la valutazione del dossier “Principi guida e manuale quadro per l’etichettatura fronte-pacco per la promozione di diete sane” dell’Organizzazione mondiale della sanità.

La posizione del nostro Paese sulla questione è stata molto chiara e si è basata, dal punto di vista strategico, sull’assenza di supporto scientifico all’utilità dell’etichetta a semaforo e, di conseguenza, sull’ingiustificato pregiudizio che deriverebbe ad alcuni prodotti italiani.

La posizione italiana è stata aspramente criticata anche da alcuni ricercatori che, in un articolo, hanno evidenziato sia l’esistenza di una significativa mole di dati scientifici alla base dei profili nutrizionali elaborati che la necessità di ridefinire il concetto di qualità non come qualità degli ingredienti o tradizione produttiva ma come qualità prettamente nutrizionali.

I negoziati e la decisione

Dopo due giorni di intensi negoziati la linea italiana ha avuto la meglio e il documento non è passato. Decisivo è stato l’appoggio degli USA, concordi nel ritenere assenti le solide basi scientifiche dell’etichetta a semaforo.

Hai curiosità su questo tema? Chiedi pure!

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Enoturismo: ecco le norme

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Enoturismo è il turismo tematico che pone al centro dell’esperienza il vino, la sua produzione e la sua degustazione.

Il 16 aprile è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il testo del decreto del Ministro delle Politiche Agricole – Linee guida e indirizzi in merito ai requisiti e agli standard minimi di qualità per l’esercizio dell’attività enoturistica.

La definizione di enoturismo

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Ai sensi dell’articolo 1, infatti, : “sono  considerate attività enoturistiche tutte  le attività  formative   ed   informative   rivolte   alle   produzioni vitivinicole del territorio e la conoscenza del vino, con particolare riguardo alle indicazioni geografiche ( DOP, IGP ) nel cui areale  si svolge  l’attività,  quali,  a  titolo  esemplificativo,  le  visite guidate ai vigneti  di  pertinenza  dell’azienda,  alle  cantine,  le visite  nei  luoghi  di  esposizione  degli  strumenti   utili   alla coltivazione della vite, della storia e della pratica  dell’attività vitivinicola ed enologica  in  genere;  le  iniziative  di  carattere didattico, culturale e ricreativo svolte nell’ambito delle cantine e dei vigneti, ivi compresa la vendemmia  didattica;  le  attività  di degustazione  e  commercializzazione  delle  produzioni  vitivinicole aziendali, anche in abbinamento  ad  alimenti,  da  intendersi  quali prodotti agro-alimentari freddi preparati dall’azienda stessa,  anche manipolati o trasformati, pronti per il consumo.”

L’iter normativo del decreto sull’enoturismo

È’ importante, però, evidenziare che l’iter normativo del decreto sull’enoturismo affonda le proprie radici nel dicembre del 2017 tramite inserimento nel Bilancio di previsione dello Stato 2018 di disposizioni specificamente legate alla materia in oggetto.

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Le novità introdotte dal decreto

Il decreto, dunque, introduce una sostanziale equiparazione tra l’attività enoturistica e quella agrituristica. In sostanza, anche le prime potranno godere della regolamentazione relativa alle seconde anche da un punto di vista fiscale. Si pensi, infatti, che sinora l’attività enoturistica realizzatasi tramite visita in cantina non era riconosciuta quale attività accessoria, con gravi ripercussioni anche sulla contabilità aziendale. Si tenga presente che le norme attualmente vigenti per l’attività agrituristica prevedono un reddito calcolato forfettariamente al 25% dei ricavi e Iva ridotta al 50%. Peraltro la legge che sinora era stata posta a base dell’attività in commento è il c.d. Decreto del Fare (legge 98/2013), il quale, però, evidenziava il divieto di effettuare attività di somministrazione.

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Un ulteriore elemento di curiosità è rinvenibile proprio sull’ultima delle attività precedentemente elencate: le attività di degustazione e commercializzazione delle produzioni vitivinicole aziendali, anche in abbinamento ad alimenti, da intendersi quali prodotti agro-alimentari freddi preparati dall’azienda stessa, anche manipolati o trasformati, pronti per il consumo. Inizialmente, infatti, il decreto consentiva esclusivamente l’utilizzo di “alimenti già pronti al consumo”. La dicitura è stata successivamente cambiata con lo scopo di consentire la somministrazione di prodotti comunque freddi ma evitando che solo ciò configuri un’attività di tipo ristorativo.

Il decreto, infine, introduce standard minimi volti a garantire la qualità del servizio quali l’apertura settimanale o stagionale di un minimo di tre giorni, la possibilità di prenotazione delle visite, digitalizzazione, informazioni al turista in almeno tre lingue e calici per la degustazione rigorosamente in vetro.

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Diritto agro-alimentare: cos’è e come è nato

Il diritto agro-alimentare è frutto di un lungo processo evolutivo. Per poterlo comprendere, dunque, è essenziale analizzarne le origini.

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Le origini del diritto agro-alimentare

In particolare, a tal fine, è opportuno far riferimento a due distinte circostanze che hanno inciso nel processo evolutivo della materia. La prima di queste risponde alla peculiare necessità di tutelare la parte debole del rapporto negoziale nel settore agro-alimentare: il consumatore.

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Il ruolo del consumatore di prodotti alimentari nel diritto agro-alimentare

diritto agro-alimentare
consumatore di prodotti alimentari

In tal senso si consideri, peraltro, che questa particolare attenzione rivolta al consumatore ha dovuto rapportarsi, nel corso del tempo, anche con il cambiamento delle preferenze e delle scelte del medesimo. Basti pensare, infatti, al continuo aumentare della sensibilità del consumatore a temi come la salute, la sostenibilità e il biologico e a come questi hanno influenzato il mercato degli alimenti e la correlata produzione normativa.

Il ruolo delle imprese del settore agro-alimentare

La seconda circostanza da tenere in considerazione nel tracciare le motivazioni dell’evoluzione del diritto agro-alimentare è quella strettamente correlata alle esigenze delle imprese del settore. Si tratta, in sostanza, del secondo stakeholder della filiera agroalimentare i cui interessi, però, ineriscono alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti alimentari.

Il ravvicinamento dei sistemi normativi

Ad animare la costruzione di un diritto agro-alimentare, però, è stata la necessità di ravvicinamento dei sistemi normativi nazionali. È, infatti, proprio in tale contesto che le corti europee hanno affermato alcuni dei principi maggiormente importanti per la creazione del mercato unico. Un esempio su tutti è rappresentato dalla nota sentenza Dassonville, con la quale la Corte ha sancito il divieto, gravante sugli Stati membri, di imporre dazi doganali e misure di effetto equivalente negli scambi commerciali.

Dal punto di vista strettamente normativo, invece, vale la pena evidenziare che il Trattato istitutivo della Comunità Economica Europea (TCEE), entrato in vigore insieme al Trattato istitutivo della Comunità Europea dell’Energia Atomica (EURATOM o CEEA), faceva rientrare la politica agricola tra le azioni congiunte dei paesi europei delineandone gli aspetti fondamentali agli artt. da 38 a 47.

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Il diritto agro-alimentare è stato protagonista di un rapido processo di crescita e cambiamento che, con il tempo, ne ha modificato le caratteristiche e aumentato la rilevanza.

La definizione di alimento

Basti pensare, sotto questo punto di vista, all’evoluzione della definizione giuridica di alimento.

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definizione di alimento

Nel nostro Paese, una prima definizione di alimento è stata fornita con l’art. 2 del Decreto Ministeriale 21.03.1973 in tema di imballaggi per gli alimenti. Ai sensi della disposizione citata, rientrano nella definizione di alimento tutte le sostanze commestibili, solide o liquide, di origine animale, vegetale o minerale, che possono essere ingerite dall’uomo allo stato naturale, o lavorate, o trasformate, o miscelate, compresi i preparati da masticare come il “chewing gum” ed analoghi.

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A chiarire la definizione in commento è intervenuto il Regolamento (CE) 178/2002.

L’articolo 2 della disposizione menzionata può essere suddiviso in due parti: la prima fornisce una definizione generica, mentre la seconda regola casi specifici.

La prima parte così recita:

Ai fini del presente Regolamento si intende per «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.

La seconda parte dell’articolo 2 regola invece casi specifici, utilizzando elementi definitori positivi prima e elementi definitori negativi dopo.

La definizione di impresa alimentare

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Una prima definizione di impresa alimentare è rinvenibile, nel diritto interno, nella Legge n. 283 del 30 aprile 1962, recante la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Questa, in particolare, all’articolo 2, nel definire il proprio ambito di applicazione, lo limitava a stabilimenti, laboratori di produzione, preparazione e confezionamento, nonché di depositi all’ingrosso di sostanze alimentari.

La definizione in oggetto è stata ampiamente rivista e disciplinata dall’articolo 3 del Regolamento (CE) 178/2002, il quale, sancisce che per “impresa alimentare” deve intendersi: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

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Pasta: le sentenze degli anni ’80 e ’90

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Pochi ne sono a conoscenza ma la pasta, negli anni ’80, è stata oggetto di due importanti decisioni della Corte di Giustizia e della Corte Costituzionale.

Le origini della controversia “pasta”

Nel nostro Paese, infatti, la Legge 4 luglio 1967 nn. 580[1]  aveva vietato la vendita e la produzione per la vendita di pasta prodotta con grano tenero o con una miscela di questo e di grano duro. Il divieto, dunque, era esteso sia alle imprese italiane, che non potevano produrre e commercializzare tale prodotto, che alle imprese di altri paesi europei, che non potevano importarlo nel nostro Paese.

La prima decisione del 1988

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La Corte di Giustizia, intervenendo sul punto con la decisione del 14 luglio 1988, relativa alla causa C-90/86, ha posto in evidenza l’incompatibilità di tale disposizione con il diritto comunitario evidenziando che non poteva rinvenirsi alcuna giustificazione, sia sotto il profilo della tutela degli interessi dei consumatori che sotto quello della tutela della sanità pubblica. Nel dettaglio, il giudice europeo ha stabilito che:

1. L’ estensione, ad opera di una normativa nazionale sulle paste alimentari, ai prodotti importati del divieto di vendere paste prodotte con grano tenero o con una miscela di grano tenero e di grano duro è incompatibile con gli artt . 30 e 36 del Trattato.

Una restrizione del genere non può infatti essere giustificata dall’esigenza di tutelare i consumatori, dato che questa può essere soddisfatta con mezzi meno restrittivi, come l’ obbligo di indicare l’ esatta composizione dei prodotti venduti o l’ adozione di una particolare denominazione riservata alle paste prodotte esclusivamente con grano duro. Le stesse considerazioni valgono per la necessità di garantire la lealtà dei negozi commerciali.

Essa non può nemmeno essere giustificata da motivi di salvaguardia della sanità pubblica, in mancanza di elementi che consentano di affermare che le paste prodotte con grano tenero contengano additivi chimici o coloranti . Un siffatto divieto generale di vendita è in ogni caso in contrasto col principio di proporzionalità.

I problemi della prima decisione

La decisione, come è possibile evincere dalla massima appena riportata, appare però manchevole di un elemento imprescindibile. Essa, infatti, essendo stata emanata dal giudice europeo, ha regolato i rapporti intercorrenti tra le imprese di uno stato membro e la commercializzazione dei loro prodotti in Italia.

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A mancare, dunque, è l’aspetto relativo alla produzione e commercializzazione del medesimo prodotto ma di imprese italiane. Come detto, infatti, la norma italiana vietava anche alle imprese aventi sede sul nostro territorio di produrre e commercializzare pasta prodotta con grano tenero o con una miscela di questo e di grano duro. Sulla questione, però, occorreva l’intervento di un giudice interno.

L’intervento della Corte Costituzionale

Ebbene, la Corte costituzionale italiana, con sentenza del 30 dicembre 1997, n. 443, ha interpretato il principio di non discriminazione statuendo che la sua applicazione va intesa, per quanto interessa il legislatore interno e stante la mancata armonizzazione, nel senso di un complessivo adeguamento del diritto interno ai principio di cui agli artt. 30 e seguenti del trattato. Ciò implica che le imprese italiane non possono essere gravate di oneri e divieti che non vengono imposti alle imprese europee. La Corte costituzionale, in particolare, così ha deciso:

La disparità di trattamento tra imprese nazionali e imprese comunitarie, seppure è irrilevante per il diritto comunitario, non lo è dunque per il diritto costituzionale italiano. Non potendo essere da questo risolta mediante l’assoggettamento delle seconde ai medesimi vincoli che gravano sulle prime, poiché vi osta il principio comunitario di libera circolazione delle merci, la sola alternativa praticabile dal legislatore in assenza di altre ragioni giustificatrici costituzionalmente fondate è l’equiparazione della disciplina della produzione delle imprese nazionali alle discipline degli altri Stati membri nei quali non esistano vincoli alla produzione e alla commercializzazione analoghi a quelli vigenti nel nostro Paese.

In definitiva, in assenza di una regolamentazione uniforme in ambito comunitario, il principio di non discriminazione tra imprese che agiscono sullo stesso mercato in rapporto di concorrenza, opera, nella diversità delle discipline nazionali, come istanza di adeguamento del diritto interno ai principi stabiliti nel trattato agli artt. 30 e seguenti; opera, quindi, nel senso di impedire che le imprese nazionali siano gravate di oneri, vincoli e divieti che il legislatore non potrebbe imporre alla produzione comunitaria: il che equivale a dire che nel giudizio di eguaglianza affidato a questa Corte non possono essere ignorati gli effetti discriminatori che l’applicazione del diritto comunitario è suscettibile di provocare.

La Corte, quindi, ha dichiarato l’illegittimità costituzionale dell’articolo 30 della Legge 4 luglio 1967, n. 580.


[1] Legge 4 luglio 1967 nn. 580, Diciplina per a lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari

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Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131: pane fresco e conservato

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Il decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 ha regolato e disciplinato le attività dei panifici, con particolare attenzione al pane fresco e conservato. Tra gli elementi degni di nota si segnalano il divieto di aggiungere conservanti al pane fresco e il limite di tre giorni al suo ciclo di lavorazione.

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 e i panifici

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Il decreto fornisce una definizione di «panificio», «pane fresco» e «pane conservato», disciplinandone denominazioni e diciture.

Con il termine “panificio” << si intende – ai sensi dell’articolo 1 – l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale>>.

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 e il pane fresco

Può essere denominato “pane fresco”, ai sensi dell’articolo 2, solo il pane lavorato << secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante>> (articolo 2). A ciò, il decreto ministeriale 1.10.18 n. 131, aggiunge il divieto di far decorrere più di 72 ore dall’avvio della lavorazione alla messa in vendita del pane fresco.

chef che prepara pane: decreto ministeriale 1.10.18 n. 131

Decreto ministeriale 1.10.18 n. 131 e il pane conservato

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Al pane conservato o a durabilità prolungata si applicano gli obblighi relativi alle informazioni da fornire al consumatore già regolare dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 e inerenti allo stato fisico del prodotto (es. congelato, decongelato).

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La pasta senza glutine è “pasta”?

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La pasta senza glutine ormai è un alimento di uso comune, si trova in tutti i supermercati e viene quotidianamente consumata.

Ma può essere chiamata “pasta”?

L’utilizzo ditale denominazione è disciplinato dal DPR 187/2001 che, all’art. 6, regola la denominazione legale di «pasta di semola di grano duro» e «pasta di semolato di grano duro» e «pasta di semola integrale di grano duro». Nulla, però, viene detto circa la “pasta” realizzate a partire da materie prime diverse dal grano duro.

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Esempi di pasta senza glutine

Si tratta, ad esempio, di:

-legumi (lenticchie, ceci, piselli, fave).

-grano saraceno e farro o grano Kamut,

-mais, riso,

–canapa.

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L’intervento del ICQRF

Di recente il problema era stato sollevato dall’ICQRF di Udine (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari) il quale aveva contestato a Coop Italia l’impiego della denominazione dell’alimento ‘pasta’ su una confezione di ‘penne rigate mais e riso’.

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Grano, pasta senza glutine

La nota del MISE

Con nota del 13.11.18, il MISE ha chiarito che il DPR 187/2001 non esclude in alcun modo la possibilità di utilizzare il termine “pasta” per prodotti diversi da quelli realizzati a partire da grano duro purché tali differenze siano portate a conoscenza del consumatore.

Peraltro, il Ministero della salute, con l’articolo 2 del DM 10 agosto 2018, aveva aggiornato le categorie erogabili di alimenti senza glutine specificamente formulati per celiaci, prevedendo, al 1 comma, lettera b) gli alimenti “pasta e affini; pizza e affini; piatti pronti a base di pasta”. Il Ministero, in sostanza, ha così legittimato l’utilizzo della locuzione “pasta” per indicare sostituti di quella di semola di grano duro.

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Alla ricerca delle origini del biologico

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Le origini del biologico e, per meglio dire, quelle dell’alimentazione sana vanno ricercate in due diverse circostanze.

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Gli scandali

La prima riguarda gli scandali che, nel corso del tempo,hanno inficiato la fiducia del consumatore nei sistemi di controllo e, più ingenerale, nelle normative disciplinanti la sicurezza alimentare. Tale fattore ha portato ad un’ampia produzione normativa improntata, a differenza del passato, alla tutela del consumatore o, per meglio dire, al corretto bilanciamento tra questa e la libera circolazione delle merci in ambito europeo.

La crescita della consapevolezza del consumatore

origini del biologico

Il secondo elemento determinante per il processo di crescita della consapevolezza del consumatore è quello che ha visto una particolare diffusione della sensibilità ai problemi correlati all’inquinamento ambientale.La filiera agroalimentare, infatti, gioca nel settore un ruolo delicatissimo legato, ad esempio, all’inquinamento del suolo e delle acque e allo spreco di risorse.

Per questi motivi l’agricoltura biologica ha assunto, con il passar del tempo, un ruolo sempre più centrale in quanto generalmente considerata come metodo agricolo improntato al rispetto dell’ambiente e alla commercializzazione di prodotti sani e sicuri.

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Le prime definizioni di “biologico”: il Codex Alimentarius

Una valida definizione di partenza del metodo biologico viene fornita dalle Linee direttrici in materia di produzione, trasformazione,etichettatura e commercializzazione degli alimenti derivati dall’agricoltura biologica adottate dalla commissione del Codex Alimentarius. Questa, infatti,nel ricercare gli obiettivi perseguiti tramite l’agricoltura biologica,individua le seguenti finalità:

  •              aumentare la diversità biologica nell’insieme del sistema;
  •              accrescere l’attività biologica dei suoli;
  •              mantenere la fertilità dei suoli a lungo termine;
  •              riciclare i rifiuti di origine vegetale e animale, al fine di restituire gli elementi nutritivi alla terra, riducendo in tal modo il più possibile l’utilizzo di risorse non rinnovabili;
  •              fare assegnamento sulle risorse rinnovabili nei sistemi agricoli organizzati localmente;
  •              promuovere la corretta utilizzazione dei suoli, delle risorse idriche e dell’atmosfera e ridurre nella misura del possibile ogni forma di inquinamento che potrebbe derivare dalle pratiche colturali e zootecniche;
  •              manipolare i prodotti agricoli, con particolare attenzione ai metodi di trasformazione,allo scopo di mantenere l’integrità biologica e le qualità essenziali del prodotto in tutte le varie fasi;
  •              essere praticata su un’azienda agricola esistente, dopo un periodo di conversione, la cui durata dev’essere calcolata sulla base di fattori specifici del sito, quali le informazioni storiche sulla superficie e i tipi di coltura e di allevamento previsti.

L’individuazione dei principi menzionati e individuati dalla Commissione del Codex Alimentarius è utile ad evidenziare un ulteriore fattore.Il consumatore, infatti, percepisce tale cambiamento e tali finalità anche tramite un innalzamento dei costi. Il perseguimento degli obiettivi menzionati,infatti, impone l’adozione di pratiche più costose e maggiormente dispendiose anche in termini di tempo. A cambiare, dunque, è il modello di impresa, che con il biologico è più attenta alla salute dei consumatori e alle problematiche correlate all’inquinamento.

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definizioni, diritto alimentare, Tendenze

Vino biologico e biodinamico: differenze e tendenze

Qualche giorno fa ho pubblicato sul mio canale telegram un articolo sul vino biologico e biodinamico.

L’argomento è sempre attuale e, in tutta onestà, mi interessa particolarmente. Oltre ad una passione per il buon vino nutro grande passione anche per il mercato del vino italiano.

In questo post non troverete particolari elementi legati al mondo giuridico ma una semplice analisi delle tendenze del settore.

Due sono gli elementi che sembrano segnare con sempre maggiore forza il mercato: salubrità e tutela dell’ambiente.

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Il vino biologico

Oggi il vino biologico rappresenta il 2,8% della produzione globale. Parliamo, in Italia, di 103/106 mila ettari coltivati secondo metodi e regole ufficiali riconosciute e codificate, pari a circa il 17% di tutte le colture di vite. In alcune zone si raggiungono percentuali ben più alte: nel distretto del Chianti, ad esempio, la superficie coltivata con metodo biologico è pari al 30 per cento con circa 50 realtà che producono integralmente vino bio.

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Generale andamento positivo del bio

Parliamo di una tendenza che, tra alti e bassi, dimostra un generale andamento positivo. Occorre, infatti, considerare che stando ad uno studio effettuato dalla no profit Wine Market Council, nel 2015 i Millennials (per la no profit, coloro nati tra il 1980 e il 2000) hanno bevuto il 42% di tutto il vino sdoganato e prodotto negli Stati Uniti, più di ogni altro gruppo di età, con una media di tre bicchieri a testa per ogni occasione di consumo. Parliamo di 79 milioni di persone che hanno bevuto circa 159,6 milioni di casse di vino. Il dato è leggermente sceso nel 2017 ma parliamo, in ogni caso, di un segmento che, stando al report di Business Wire, ha maturato uno spiccato senso per tutto ciò che risulti essere sostenibile e naturale.

handmade winemaking

Il vino biodinamico

Oltre al vino biologico però, c’è di più. Sempre maggiore diffusione assume anche il concetto di vino biodinamico.

Pur non trovando ancora uno specifico riconoscimento legislativo – che, invece, ha il vino biologico – l’agricoltura biodinamica trova le proprie regole nei dettami dell’associazione Demeter. Scopo del biodinamico è allontanare completamente la chimica e ridurre al minimo l’uso di macchinari nelle attività agricole. Si tratta, in sostanza, di un’agricoltura basata sul pieno rispetto dell’andamento naturale delle colture e sull’utilizzo di risorse nel rispetto dell’ambiente.

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I tre principi dell’agricoltura biodinamica sono:

  • mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive;
  • rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti;
  • produrre alimenti di qualità più alta possibile.

Le differenze tra agricoltura biologica e biodinamica sono diverse. Si comincia dall’agricoltura effettuata senza alcun agente chimico (neppure il rame che, ad esempio, è consentito con il metodo bio) e si arriva in cantina dove nulla viene aggiunto al mosto (neppure i lieviti selezionati).

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Conclusioni

La generale tendenza legate al vino biologico e biodinamico parla chiaro. Non mancano bandi e finanziamenti volti ad aiutare le imprese agricole ad attuare la conversione al metodo BIO. A mancare, invece, è una specifica disciplina del metodo biodinamico. In attesa di novità su questo fronte, però, occorre sempre fare particolare attenzione alla comunicazione del prodotto e delle sue caratteristiche.

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