Category

Tendenze

Home / Tendenze
"immagine
DOP, IGP, STG, Tendenze, Top Picks

Lievito madre: la ricetta nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Il lievito madre è, senza dubbio, uno dei grandi protagonisti della tavola degli italiani e, al contempo, una delle più grandi incognite produttive, soprattutto per l’homemade. Le norme, però, possono soccorrerci anche in questi casi. In particolare, nel ricercare qualche indizio mi sono imbattuto nel disciplinare del Pane di Matera IGP.

Cos’è una IGP

La I.G.P. è un “segno distintivo“. Nel settore alimentare i segni distintivi rispondono a finalità specifiche legate alla commercializzazione dei prodotti. Essi rendono identificabili i prodotti e, quindi, riconducibili ad un determinato territorio, a tradizioni culinarie ed a processi produttivi generalmente conosciuti e qualitativamente riconoscibili.

Tecnicamente, la I.G.P. (indicazione geografica protetta) individua il nome di una determinata area geografica utile a designare un prodotto agricolo o alimentare che viene prodotto in tale zona e di cui una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possano essere attribuite proprio all’origine geografica. Tale indicazione mira a valorizzare quei prodotti che devono le proprie caratteristiche all’ambito geografico di provenienza.

Leggi anche: la differenza tra D.O.P. e I.G.P.

Il disciplinare di produzione

Nel caso specifico la ricetta del lievito madre del Pane di Matera IGP è contenuto nel “disciplinare di produzione”. Il disciplinare di produzione contiene, infatti, tutte le indicazioni e prassi operative che il produttore è tenuto a seguire. Si tratta di uno degli elementi maggiormente importanti di una indicazione geografica in quanto è in questa sede che i produttori stessi individuano delle regole comuni e definendo le qualità garantite al consumatore.

Leggi anche “Tutela IGP: il caso Lardo di Colonnata”

La ricetta del lievito madre nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Come detto, per ottenere il “Pane di Matera” occorre attenersi scrupolosamente a quanto indicato nel disciplinare di produzione. Per quanto concerne il lievito madre, in particolare, il disciplinare riporta la seguente ricetta:
1 Kg. di farina W 300;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250 – ­300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-­30 °C );
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua;
Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-­4 ore.

L’utilizzo del lievito madre nel disciplinare di produzione

Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7 – ­8% e 45­ – 47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-­25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-­5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso in quantità che non superi l’1%.

""/
definizioni, diritto alimentare, Tendenze

Vino biologico e biodinamico: differenze e tendenze

Qualche giorno fa ho pubblicato sul mio canale telegram un articolo sul vino biologico e biodinamico.

L’argomento è sempre attuale e, in tutta onestà, mi interessa particolarmente. Oltre ad una passione per il buon vino nutro grande passione anche per il mercato del vino italiano.

In questo post non troverete particolari elementi legati al mondo giuridico ma una semplice analisi delle tendenze del settore.

Due sono gli elementi che sembrano segnare con sempre maggiore forza il mercato: salubrità e tutela dell’ambiente.

Leggi anche: cosa significa prodotto biologico

Il vino biologico

Oggi il vino biologico rappresenta il 2,8% della produzione globale. Parliamo, in Italia, di 103/106 mila ettari coltivati secondo metodi e regole ufficiali riconosciute e codificate, pari a circa il 17% di tutte le colture di vite. In alcune zone si raggiungono percentuali ben più alte: nel distretto del Chianti, ad esempio, la superficie coltivata con metodo biologico è pari al 30 per cento con circa 50 realtà che producono integralmente vino bio.

Leggi anche: non è tutto biologico quello che luccica

Generale andamento positivo del bio

Parliamo di una tendenza che, tra alti e bassi, dimostra un generale andamento positivo. Occorre, infatti, considerare che stando ad uno studio effettuato dalla no profit Wine Market Council, nel 2015 i Millennials (per la no profit, coloro nati tra il 1980 e il 2000) hanno bevuto il 42% di tutto il vino sdoganato e prodotto negli Stati Uniti, più di ogni altro gruppo di età, con una media di tre bicchieri a testa per ogni occasione di consumo. Parliamo di 79 milioni di persone che hanno bevuto circa 159,6 milioni di casse di vino. Il dato è leggermente sceso nel 2017 ma parliamo, in ogni caso, di un segmento che, stando al report di Business Wire, ha maturato uno spiccato senso per tutto ciò che risulti essere sostenibile e naturale.

handmade winemaking

Il vino biodinamico

Oltre al vino biologico però, c’è di più. Sempre maggiore diffusione assume anche il concetto di vino biodinamico.

Pur non trovando ancora uno specifico riconoscimento legislativo – che, invece, ha il vino biologico – l’agricoltura biodinamica trova le proprie regole nei dettami dell’associazione Demeter. Scopo del biodinamico è allontanare completamente la chimica e ridurre al minimo l’uso di macchinari nelle attività agricole. Si tratta, in sostanza, di un’agricoltura basata sul pieno rispetto dell’andamento naturale delle colture e sull’utilizzo di risorse nel rispetto dell’ambiente.

Leggi anche:  Pubblicità ingannevole: il caso “Patasnella”

I tre principi dell’agricoltura biodinamica sono:

  • mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive;
  • rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti;
  • produrre alimenti di qualità più alta possibile.

Le differenze tra agricoltura biologica e biodinamica sono diverse. Si comincia dall’agricoltura effettuata senza alcun agente chimico (neppure il rame che, ad esempio, è consentito con il metodo bio) e si arriva in cantina dove nulla viene aggiunto al mosto (neppure i lieviti selezionati).

Leggi anche: La differenza tra e-commerce e marketplace c’è, non ignorarla

Conclusioni

La generale tendenza legate al vino biologico e biodinamico parla chiaro. Non mancano bandi e finanziamenti volti ad aiutare le imprese agricole ad attuare la conversione al metodo BIO. A mancare, invece, è una specifica disciplina del metodo biodinamico. In attesa di novità su questo fronte, però, occorre sempre fare particolare attenzione alla comunicazione del prodotto e delle sue caratteristiche.

Categorie
Chiedi ad Elio
Telegram

Contact Us Now

Let us take it from here

Privacy Settings
Utilizziamo i cookie per essere sicuri che tu possa avere la migliore esperienza sul nostro sito. Se continui ad utilizzare questo sito noi assumiamo che tu ne sia felice.
Youtube
Accetti di mostrare il contenuto da - Youtube
Vimeo
Accetti di mostrare il contenuto da - Vimeo
Google Maps
Accetti di mostrare il contenuto da - Google
Spotify
Accetti di mostrare il contenuto da - Spotify
Sound Cloud
Accetti di mostrare il contenuto da - Sound
error: I contenuti del sito sono protetti!!