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Farm to Fork: dall’agroalimentare la spinta per la sostenibilità

La strategia Farm To Fork rende più che palese un concetto: il futuro è sostenibile. Sostenibilità ambientale, economica e sociale. I tre pilastri, già presenti a Johannesburg nel 2002, durante il Vertice Mondiale sullo Sviluppo Sostenibile, riecheggiano oggi in quello che viene definito come il Green Deal europeo.

Sostenibilità e competitività, quindi, con l’agroalimentare come elemento centrale anche del piano di ripresa dell’economia europea.

Farm to Fork: dalla crisi una riflessione

La Commissione ha evidenziato che l’unico modo per rendere il sistema alimentare maggiormente resistente a crisi come quella che stiamo vivendo è la sostenibilità. C’è, infatti, bisogno di ripensare un sistema che oggi contribuisce in misura rilevante all’emissione di Co2 e al consumo di risorse senza, peraltro, fornire un equo ritorno economico. Ma non solo: il percorso della sostenibilità è un percorso di opportunità. Nuove tecnologie e ricerca scientifica possono fornire benefici per tutti, specie se combinati alla crescente domanda di prodotti sostenibili.

Le caratteristiche di un sistema sostenibile

La strategia Farm to Fork ha, quindi, lo scopo di garantire una transizione più veloce e diretta verso un sistema sostenibile. Ma quali sono le caratteristiche di un sistema sostenibile? Secondo la Commissione esse possono essere così riassunte

Leggi anche: cosa significa prodotto biologico

  • avere un impatto ambientale positivo o neutrale;
  • aiutare a mitigare gli effetti del cambiamento climatico o, comunque, adattarsi agli stessi;
  • invertire la tendenza alla riduzione della biodiversità;
  • assicurare la sicurezza alimentare, la nutrizione e la salute pubblica assicurandosi che tutti abbiano accesso ad una fonte di cibo sufficiente, sicura, nutriente, sostenibile;
  • preservare l’accessibilità del cibo generando però un ritorno economico più equo.

Gli obiettivi della strategia Farm to Fork

Leggi anche: Lievito madre: la ricetta nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

La strategia Farm to Fork prevede:

  • 50% dell’uso di pesticidi,
  • 50% di pesticidi altamente pericolosi,
  • 20% nell’uso di fertilizzanti;
  • 50% dell’uso di antibiotici in agricoltura e acquacoltura;
  • triplicare l’attuale conversione dell’agricoltura biologica portando al 25% del totale le terre agricole BIO dell’UE .

Un programma da attuare entro il 2030 che, peraltro, contempla un investimento di 20 miliardi l’anno a tutela della natura.

La Commissione ha contestualmente invitato il Parlamento europeo e il Consiglio ad approvare le strategie e gli impegni da esse derivanti.

Conclusioni: fare sistema

Di certo la strategia Farm to Fork evidenzia una necessità assoluta che è più di metodo che di scopo: fare sistema. Nel 2017 ne parlavamo in un convegno organizzato dalla Scuola di Alta Formazione Agroalimentare presso l’Aula Cossu, di Palazzo Ateneo dell’Università degli Studi di Bari, in Piazza Umberto I n°1. Il convegno aveva lo scopo di proporre un nuovo ruolo per i professionisti nelle filiere agroalimentari proprio in ragione della necessità di “fare sistema”.

In quell’occasione ho tenuto un intervento, insieme a Massimo Zortea, titolato “Costruire una filiera con l’approccio di mainstreaming”.

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DOP, IGP, STG, Tendenze, Top Picks

Lievito madre: la ricetta nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Il lievito madre è, senza dubbio, uno dei grandi protagonisti della tavola degli italiani e, al contempo, una delle più grandi incognite produttive, soprattutto per l’homemade. Le norme, però, possono soccorrerci anche in questi casi. In particolare, nel ricercare qualche indizio mi sono imbattuto nel disciplinare del Pane di Matera IGP.

Cos’è una IGP

La I.G.P. è un “segno distintivo“. Nel settore alimentare i segni distintivi rispondono a finalità specifiche legate alla commercializzazione dei prodotti. Essi rendono identificabili i prodotti e, quindi, riconducibili ad un determinato territorio, a tradizioni culinarie ed a processi produttivi generalmente conosciuti e qualitativamente riconoscibili.

Tecnicamente, la I.G.P. (indicazione geografica protetta) individua il nome di una determinata area geografica utile a designare un prodotto agricolo o alimentare che viene prodotto in tale zona e di cui una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possano essere attribuite proprio all’origine geografica. Tale indicazione mira a valorizzare quei prodotti che devono le proprie caratteristiche all’ambito geografico di provenienza.

Leggi anche: la differenza tra D.O.P. e I.G.P.

Il disciplinare di produzione

Nel caso specifico la ricetta del lievito madre del Pane di Matera IGP è contenuto nel “disciplinare di produzione”. Il disciplinare di produzione contiene, infatti, tutte le indicazioni e prassi operative che il produttore è tenuto a seguire. Si tratta di uno degli elementi maggiormente importanti di una indicazione geografica in quanto è in questa sede che i produttori stessi individuano delle regole comuni e definendo le qualità garantite al consumatore.

Leggi anche “Tutela IGP: il caso Lardo di Colonnata”

La ricetta del lievito madre nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Come detto, per ottenere il “Pane di Matera” occorre attenersi scrupolosamente a quanto indicato nel disciplinare di produzione. Per quanto concerne il lievito madre, in particolare, il disciplinare riporta la seguente ricetta:
1 Kg. di farina W 300;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250 – ­300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-­30 °C );
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua;
Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-­4 ore.

L’utilizzo del lievito madre nel disciplinare di produzione

Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7 – ­8% e 45­ – 47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-­25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-­5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso in quantità che non superi l’1%.

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La classificazione, l’etichettatura e l’imballaggio delle sostanze chimiche nel regolamento CLP

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La classificazione, l’etichettatura e l’imballaggio delle sostanze chimiche trova specifica regolamentazione nel regolamento (CE) n. 1272/2008 (regolamento CLP). La norma menzionata ha alla base il sistema mondiale armonizzato di classificazione ed etichettatura delle sostanze chimiche (GHS) delle Nazioni Unite e pone l’obiettivo di determinare la pericolosità di una sostanza e, quindi, di comunicare tale pericolosità tramite un apposito sistema di classificazione e etichettatura. Il regolamento, tramite un sistema di autocertificazione, fa ricadere in capo a fabbricanti, importatori e utilizzatori a valle l’obbligo di classificare, etichettare e imballare adeguatamente le sostanze chimiche pericolose prima dell’immissione sul mercato.

La definizione di sostanza e miscela nel regolamento CLP

Il regolamento CLP fornisce la definizione di sostanza e miscela:
1) Sostanza: un elemento chimico e i suoi composti, allo stato naturale od ottenuti per mezzo di un procedimento di fabbricazione, compresi gli additivi necessari a mantenerne la stabilità e le impurezze derivanti dal procedimento utilizzato, ma esclusi i solventi che possono essere separati senza compromettere la stabilità della sostanza o modificarne la composizione;
2) miscela: una miscela o una soluzione composta di due o più sostanze.

Leggi anche: Le regole per la commercializzazione dei biocidi – il BPR

Il sistema di classificazione

La classificazione delle sostanze e miscele si attua tramite un sistema di “autoclassificazione” posto in essere dal fabbricante, dall’importatore o dall’utilizzatore a valle. Tale sistema ha lo scopo di individuare i pericoli fisici, per la salute, per l’ambiente.

L’allegato VI del regolamento CLP presenta una classificazione armonizzata per classi di pericolo. Solo le sostanze e le miscele non presenti in tale classificazione e aventi proprietà pericolose devono essere sottoposte al processo di autoclassificazione tramite valutazione di tutte le classi di pericolo.

La comunicazione del pericolo

A seguito della classificazione occorre comunicare i pericoli individuati al consumatore e agli stakeholders coinvolti. È proprio a tale scopo che risponde il modello di etichettatura delle sostanze chimiche disciplinato dal regolamento in commento.

Prima che la sostanza venga posta in commercio, dunque, occorre evidenziare il pericolo in etichetta. Tale obbligo vige nel caso in cui la medesima sia stata classificata come pericolosa o quando la stessa contenga, in determinate quantità, una sostanza classificata come pericolosa.

L’etichetta deve, quindi, riportare le seguenti indicazioni:
a) nome, indirizzo e numero di telefono del fornitore o dei fornitori;
b) la quantità nominale della sostanza o miscela contenuta nel collo messo a disposizione dal pubblico, se tale quantità non è indicata altrove nel collo;
c) gli identificatori del prodotto specificati all’articolo 18 del regolamento in commento;
d) se del caso, i pittogrammi di pericolo conformemente all’articolo 19;0
e) se del caso, le avvertenze conformemente all’articolo 20;
f) se del caso, le indicazioni di pericolo conformemente all’articolo 21;
g) se del caso, gli opportuni consigli di prudenza conformemente all’articolo 22;
h) se del caso, una sezione per informazioni supplementari conformemente all’articolo 25.

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Orecchiette baresi: ecco le regole

Le orecchiette baresi, per noi pugliesi rappresentano una delle grandi tradizioni locali da rispettare e, più di recente, si sono tradotte anche in uno “spot”, un’attrattiva per tutti. Basti pensare che i telai e tavolieri con la pasta fresca sono stati scelti da Versace e Dolce & Gabbana come scenario per alcuni spot pubblicitari.

Orecchiette baresi: a crime of pasta

Più di recente, però, le orecchiette baresi sono finite al centro di una aspra lotta finita persino su The New York Times con un articolo titolato “Call it a crime of pasta”. Il problema è divenuto di dominio pubblico a novembre, quando tre chili di orecchiette fatte a mano sono state sequestrate dalle autorità locali in un ristorante di corso Vittorio Emanuele. Il problema? La rintracciabilità del prodotto alimentare.

Alla rintracciabilità – e alla differenza tra questa e la tracciabilità – ho dedicato un apposito post. Qui basti dire che la definizione di rintracciabilità è fornita dall’articolo 3 n. 15) del Regolamento 178/2002:

la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Ora, le orecchiette baresi in questione sono risultate prive di tracciabilità e, dunque, di ogni informazione concernente la loro origine e l’origine delle materie utilizzate. Un problema non da poco se si considera l’enorme importanza che il principio in commento riveste per la sicurezza del prodotto alimentare. Garantire la rintracciabilità di un alimento, infatti, significa poter, in caso di emergenza, risalire la filiera alla ricerca del problema che ha reso il prodotto poco salubre.

Le linee guida della Regione Puglia per le orecchiette baresi

La questione non è passata inosservata neppure in Regione. Questa, infatti, ha emanato delle linee guida idonee a regolare il fenomeno. Il documento si applica agli aspetti igienico-sanitari ed ha lo scopo di valorizzare tutte le tipicità enogastronomiche del territorio. In sostanza, lo scopo è salvaguardare i prodotti e le tradizioni culinarie garantendo il rispetto delle prescrizioni normative.

Definizioni.

Il documento fornisce alcune definizioni preliminari.

– Home food: impresa alimentare che, in una cucina domestica o in locali utilizzati principalmente come abitazione privata, produce alimenti destinati alla vendita al dettaglio;

– Home restaurant: impresa alimentare che prepara e/o somministra alimenti presso la propria abitazione;

– Operatore del Settore Alimentare – home food (OSA-home food): la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare di home food posta sotto il suo controllo;

Adempimenti amministrativi

Per quanto concerne gli adempimenti amministrativi, invece, si prevede l’obbligo di notificare l’inizio dell’attività tramite il SUAP all’Autorità competente sanitaria, ai fini della registrazione ai sensi dell’art. 6 del reg. (CE) n. 852/2004. Attraverso la SCIA l’OSA si assume ogni responsabilità relativa al rispetto di tutte le norme che costituiscono un prerequisito per l’utilizzo della struttura e delle attrezzature da parte dell’impresa alimentare

Adempimenti igienico-sanitari

È prevista l’applicazione di PRP operativi e/o principi del sistema HACCP.

Inoltre, nel caso in cui l’impresa effettui la preparazione di alimenti a rischio microbiologico elevato, l’operatore deve adottare specifiche misure per evitare la contaminazione crociata, la moltiplicazione batterica e lo sviluppo di tossine.

Le strutture devono, essere situate, progettate e costruite con lo scopo di evitare rischi di contaminazione.

Specifiche disposizioni vengono inoltre dettate per le conserve alimentari, pasticceria fresca e piatti pronti, per i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi.

Per quanto concerne la tracciabilità si prevede che:

Le registrazioni previste possono essere conservate in forma cartacea o informatica e possono essere così riassunte: – In entrata (o a monte): il mantenimento dei documenti fiscali di acquisto della merce, compresi i materiali destinati a venire in contatto con gli alimenti, ai sensi del Reg. 1935/2004. Tali documenti sono indispensabili per rintracciare i fornitori dell’OSA, nel caso in cui i prodotti forniti all’OSA siano oggetto di “allerta alimentare”. – In uscita (o a valle), solo qualora si venda ad altri OSA ( applicabile solo per l’Home food). – Elenco dei clienti (nome e ragione sociale della ditta, indirizzo, numero di telefono, sede legale, stabilimento del cliente) ( applicabile solo per l’Home food). – Tipologia, lotto di appartenenza ed eventualmente quantitativo di prodotto fornito.

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Riqualificare le filiere agroalimentari – ebook

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Riqualificare le filiere agroalimentari è il titolo dell’ebook pubblicato per Wolters Kluwer Italia. Si tratta di un lavoro che vede tra gli autori, oltre a me, l’Avv. Paolo Felice e l’Avv. Massimo Zortea.

Riqualificare le filiere agroalimentari: la sostenibilità

Leggi anche “Etichetta dei vini: cosa deve indicare”

Scopo del volume è trattare la riqualificazione delle filiere agroalimentari in chiave di economia circolare. La sostenibilità, infatti, non può che essere l’assoluta protagonista dell’evoluzione delle filiere agroalimentari e va analizzata sotto diversi punti di vista: sostenibilità ambientale, il benessere degli animali, l’agricoltura biologica, il rispetto dei lavoratori e della sicurezza sul lavoro. Significa anche combattere lo spreco alimentare sia per motivi ambientali e climatici che per ragioni etiche.

I contenuti del volume

Leggi anche:  Pubblicità ingannevole: il caso “Patasnella”

Il testo vuole fornire risposte a tre elementi fondamentali. In primo luogo, infatti, vengono inquadrate le molteplici componenti di una filiera agroalimentare, anche a livello definitorio. Una corretta definizione di filiera agroalimentare, infatti, può e deve essere capace di coglierne la complessità, superando il mero dato merceologico. In secondo luogo, il volume “Riqualificare le filiere agroalimentari” identifica alcuni temi scelti, che rappresentano altrettanti punti nevralgici per la riqualificazione delle filiere quali, ad esempio, i sistemi aggregativi di imprese. Infine, secondo l’impostazione della collana “Riqualificare”, propone l’ascolto di operatori ed esperti del settore, interpreti quotidiani della vita pratica di filiera ma anche impegnati da tempo nella riflessione strategica sulla transizione dell’agroalimentare italiano di fronte agli scenari della globalizzazione.

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Marchi e denominazioni protette

Quella tra i marchi e le denominazioni protette è una questione che ha a lungo impegnato la dottrina. Oggetto di contesa è la validità del marchio registrato in buona fede precedentemente alla creazione di una nuova denominazione protetta.

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Marchi e denominazioni protette: la decisione della Corte di Cassazione

Sul punto è intervenuta la Corte di Cassazione con la sentenza 23/10/2019, n.27194. Secondo la Suprema Corte:

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la differenza di funzioni sussistente tra marchi e indicazioni geografiche o denominazioni di origine protetta non esclude, alla stregua della normativa e della giurisprudenza Europea, l’interesse comune, rappresentato dall’uso del nome geografico nell’ambito delle produzioni agricole e alimentari, quale vantaggio competitivo che l’indicazione dell’origine è in grado di garantire al prodotto, per cui il titolare di un marchio registrato in buona fede in epoca precedente la denominazione di origine protetta ben può proseguire, nonostante la successiva registrazione di detta denominazione protetta, l’uso del marchio, ai sensi dell’art. 14, comma 2, del Regolamento n. 510 del 2006, laddove non ricorrano ragioni di nullità o decadenza del marchio stesso”.

Il caso “Altopiano di Asiago”

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Nel caso di specie, “pur evocando la dicitura “Altopiano di Asiago” la denominazione di origine protetta ‘Asiago’, della quale recepisce l’unico elemento che la compone, l’utilizzo del marchio registrato in epoca precedente alla suddetta denominazione, recante la medesima indicazione di provenienza geografica, deve ritenersi, pertanto, consentito, in forza della previsione di cui all’art. 14 del Regolamento n. 510 del 2006 che tiene conto del preuso, qualora, considerata la natura stessa del marchio, il riferimento esclusivo alla reale provenienza geografica del prodotto e la mancanza di imitazioni, anche mediante contraffazione o camuffamento, di un termine adoperato nella D.O.P., il giudice di merito accerti che tale marchio sia stato, altresì, registrato in buona fede; in tale valutazione il giudice di merito dovrà, altresì, tenere conto del fatto che l’indicazione della zona di produzione dell’alimento immesso sul mercato è consentita, ed in alcuni casi perfino imposta, al produttore garantito dalla preventiva registrazione del marchio, ai sensi dell’art. 2, comma 1, lett. a) e art. 3, comma 1, n. 8 della Direttiva 2000/13/CE.

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La differenza tra e-commerce e marketplace c’è, non ignorarla

Per analizzare la differenza tra e-commerce e marketplace nel settore alimentare non può non farsi una premessa.

I dati mostrano che il commercio online è in forte crescita in tutto il mondo e nei prossimi anni questo trend non può che crescere. Basti dire che, secondo una ricerca Nasdaq, entro il 2040 il 95% degli acquisti sarà facilitato dal commercio online. Secondo un’altra ricerca di Hosting Facts, inoltre, la spesa media annuale su canali di commercio online ammonta a circa 488 milioni di dollari.

E’ un tema del quale ho, peraltro, discusso insieme a colleghi provenienti da Germania, Olanda e Portogallo.

Puoi riascoltare il webinar qui


La vendita online di prodotti alimentari costituisce, in termini di fatturato, ancora una nicchia, se così si può definire, in Italia. Rappresenta, infatti, il 2,7% del fatturato totale derivante dalla vendita di beni e servizi su internet.

Tuttavia non è questo il focus di questo post. Qui si intende chiarire la differenza tra e-commerce e marketplace nel settore alimentare, specie per quanto riguarda le norme applicabili.

Le norme generali

Il regolamento da tenere presente è il Reg. (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni al consumatore. Questo precisa che le informazioni sugli alimenti devono essere fornite al consumatore indipendentemente dalle forme in cui gli stessi alimenti sono venduti. Ciò significa che non importa se il prodotto viene venduto online o offline: il consumatore deve ricevere le stesse e identiche informazioni e queste devono essere ugualmente reperibili.

Più tecnicamente, le definizioni essenziali sono queste: 

  1. tecniche di comunicazione a distanza: con questa espressione si indica qualunque mezzo che, senza la presenza fisica e simultanea del fornitore e del consumatore, possa impiegarsi per la conclusione del contratto tra dette parti. Giuridicamente i siti di e-commerce rientrano in questa categoria;
  2. informazioni sugli alimenti: le informazioni riguardanti un alimento e messe a disposizione del consumatore finale mediante un’etichetta, altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale.

Leggi anche “Riqualificare le filiere agroalimentari – ebook

La differenza tra e-commerce e marketplace

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E’ sotto il profilo della responsabilità che emerge la differenza tra e-commerce e marketplace.

Con”e-commerce” si intende quel negozio online in cui il produttore vende direttamente ciò che produce.

Si definiscono, invece, “marketplace”  quei siti che si occupano della intermediazione per la vendita di beni o servizi. Il negozio online, quindi, non è di proprietà del produttore ma semplicemente offre uno spazio di vendita a questi. Ad esempio, tra i più grandi marketplace vi sono Alibaba, Amazon e Ebay.

Responsabili delle informazioni sugli alimenti venduti tramite marketplace sono sia l’OSA (qui trovi un mio post sulla definizione e la responsabilità dell’OSA) sotto il cui nome o ragione sociale il prodotto è commercializzato, sia il proprietario del sito web. Il primo, infatti, è responsabile delle informazioni riportate in etichetta sia nel caso di vendita fisica e diretta sia nel caso di vendita online. Il secondo, invece, ha il dovere di garantire che il proprio marketplace soddisfi tutti i requisiti di legge appena menzionati riportando correttamente le informazioni necessarie.

Nel caso di e-commerce, invece, la figura dell’OSA e del proprietario del sito web coincideranno determinando un cumulo anche sotto il profilo delle responsabilità.

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