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Lievito madre: la ricetta nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Il lievito madre è, senza dubbio, uno dei grandi protagonisti della tavola degli italiani e, al contempo, una delle più grandi incognite produttive, soprattutto per l’homemade. Le norme, però, possono soccorrerci anche in questi casi. In particolare, nel ricercare qualche indizio mi sono imbattuto nel disciplinare del Pane di Matera IGP.

Cos’è una IGP

La I.G.P. è un “segno distintivo“. Nel settore alimentare i segni distintivi rispondono a finalità specifiche legate alla commercializzazione dei prodotti. Essi rendono identificabili i prodotti e, quindi, riconducibili ad un determinato territorio, a tradizioni culinarie ed a processi produttivi generalmente conosciuti e qualitativamente riconoscibili.

Tecnicamente, la I.G.P. (indicazione geografica protetta) individua il nome di una determinata area geografica utile a designare un prodotto agricolo o alimentare che viene prodotto in tale zona e di cui una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possano essere attribuite proprio all’origine geografica. Tale indicazione mira a valorizzare quei prodotti che devono le proprie caratteristiche all’ambito geografico di provenienza.

Leggi anche: la differenza tra D.O.P. e I.G.P.

Il disciplinare di produzione

Nel caso specifico la ricetta del lievito madre del Pane di Matera IGP è contenuto nel “disciplinare di produzione”. Il disciplinare di produzione contiene, infatti, tutte le indicazioni e prassi operative che il produttore è tenuto a seguire. Si tratta di uno degli elementi maggiormente importanti di una indicazione geografica in quanto è in questa sede che i produttori stessi individuano delle regole comuni e definendo le qualità garantite al consumatore.

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La ricetta del lievito madre nel disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

Come detto, per ottenere il “Pane di Matera” occorre attenersi scrupolosamente a quanto indicato nel disciplinare di produzione. Per quanto concerne il lievito madre, in particolare, il disciplinare riporta la seguente ricetta:
1 Kg. di farina W 300;
250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250 – ­300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-­30 °C );
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua;
Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-­4 ore.

L’utilizzo del lievito madre nel disciplinare di produzione

Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7 – ­8% e 45­ – 47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-­25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-­5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso in quantità che non superi l’1%.

lievito madrepane di altamura

Elio Palumbieri

Specializzato in diritto alimentare è socio di SAFE Green, Studio Legale Ambientale con sede a Roma, Milano, Bari e Trento (www.safegreen.it),
avvocato presso la Law Boutique Palumbieri(www.studiolegalepalumbieri.it) e presidente della Scuola di Alta Formazione Agroalimentare

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